חומרים משמרים במזון / רחל אנטמן
חומרים משמרים
אין ספק שקל ונוח לשלוף חומוס תעשייתי מהמקרר, אך כיצד יש לו חיי מדף של 3 שבועות ויותר? התשובה נמצאת ברשימת הרכיבים - כל אותם חומרים משמרים, שבהחלט טובים למוצר, אך לא לאדם.
חומר משמר הינו יסוד משמר שיש ביכולתו לעכב תהליכי תסיסה ולדכא צמיחה של חיידקים, פטריות ועובש. המטרה היא לשמר את המזון מפני קלקול ולהאריך את חיי המדף של המוצר. לכאורה, מוצדק מבחינה בריאותית, בעזרתו נמנעים זיהומי מעיים רבים. אך אותם רעלים, חומרים כימיים, שפוגעים בכל אותם מיקרואורגניזמים, ועובדים מצוין עם המוצר, פוגעים גם בנו בני האדם.
כפי שהזכרתי במאמר הקודם, חשיפה ממושכת לגורמים אלרגנים המצויים במזונות תעשייתיים מעובדים, עלולה לגרום לתגובות אלרגיות שונות, כמו אסטמה, מחלות עור, כאבי ראש ואי- סבילות למזונות מסוימים. תזונה עתירת צבעי מאכל, חומרים משמרים וחומרי טעם למיניהם, פוגעים בתפקודה התקין של רירית המעי, המשמשת כמחסום בפני חדירתם של גורמים פתוגנים. תפקוד לקוי של רירית המעי, מאפשר לחומרים אלרגנים לחדור למחזור הדם ולגרום לשורה ארוכה של מחלות.
תעשיית המזון עושה שימוש נרחב בתוספים כימיים לשימור המזון. המאכלים המוכנים מגיעים לצלחת עם חומרים נוספים, ורק חלקם מצוינים ברשימת הרכיבים על התווית.
מתוך קבוצה זו ידועים ברעילותם הגבוהה, הניטראטים והניטריטים, שסימנם: E249-E252 - אלה חומרים שנמצאים בעיקר במוצרי בשר מעובד כמו: בשר טחון, המבורגר, פסטרמה, נקניקים ונקניקיות. תפקידם - לשמור על צבעו האדום של הבשר ולמנוע התפתחות חיידקים.
נמצאים גם בגבינות מעושנות, דג מעושן, חלב משומר ופטריות משומרות. חומרים אלו מתחברים במערכת העיכול לחומצות אמינו(רכיבים חלבוניים) המצויים במזון, והופכים לניטרוזאמינים, הידועים כתרכובות מסרטנות. עלולים לגרום לכאב-ראש, סחרחורת וקשיי נשימה וכן לפגיעה בחילוף החומרים ובפעילות בלוטת בתריס. מזונות רבים וטריים אינם מכילים את החומרים הללו. למעשה כל סוגי הבשר, העוף וההודו הטריים והבלתי מעובדים, יהיו תחליף מצוין למוצר התעשייתי והמעובד.
קבוצה נוספת הם התכשירים הסולפיטים ונגזרות שונות של גופרית - E220. אלה חומרים שמשתמשים בהם בעיקר כדי לשמר על מראה טרי ורענן בירקות ותפוחי- אדמה חתוכים, בפירות יבשים, מיצי פירות ובמיץ לימון משומר. הסולפור משמש כנוגד חימצון ומעכב השחמה של מזון כתוצאה מחשיפה לאוויר ולאור. חומר דומה נמצא בעשן של בתי זיקוק לדלק. במינון גבוה עלול לפגוע באנשים בעלי רגישות בדרכי הנשימה, ולעוד סימפטומים כמו, כאבי בטן,אלרגיה ופריחה. מצאו שתינוקות שאמותיהן צרכו מזון משומר בהריון, נולדו עם בעיות נשימה ובעיות בדרכי העיכול. יחד עם זאת, כדאי לזכור שזהו גז נדיף, ואם בכל זאת צורכים אותו, ניתן לנדף חלק ממנו ע"י השרייה או הרתחה במים.
סודיום בנזואט E 211, חומר משמר נוסף, שמעכב התפתחות עובשים ופטריות שמרים ומשמש גם כחומר חיטוי במשחות שיניים ובמי פה. עלול להימצא בסלטים מוכנים, בריבות, רטבים,מרגרינה,מוצרי מאפה ומשקאות קלים. במינון יומי גבוה, ייתכנו הפרעות עיכול שונות, אסטמה, גירויים בעור, היפר אקטיביות והפרעות קשב וריכוז.
משפרי טעם וריח
כ- 2500 חומרים משפרי טעם מצויים בשימוש ומוכנסים למזון, חלקם טבעיים, רובם סינתטיים. יש כאלה שמדגישים את טעמו, יש המטשטשים אותו ויש כאלה שנותנים טעם חדש. "חומר טעם" הוא בדרך כלל תערובת של כמה חומרים כימיים, שמצליחים ביחד לספק טעם דומה לטעם הטבעי של המזון. הריח, הוא תחליפו הכימי של הריח הטבעי. " חומרים משפרים" לא נותנים טעם, אלא מדגישים את טעמו הטבעי של המזון. לרוב יופיעו ברשימת הרכיבים בשם כללי כחומרי טעם וריח, ללא סימון קוד והם בגדר סוד מקצועי של יצרן המזון.
אחד ממשפרי הטעם הנפוצים ביותר, הוא המונוסודיום גלוטאמט - MSG, שידוע כאלרגן חזק. נמצא הרבה באבקות מרק, תבלינים, רטבים ומנות חמות. למעשה, MSG הוא רכיב טבעי שנמצא בצומח. רמה גבוהה של גלוטאמט יש בעיקר בירקות טריים שזה עתה נקטפו, 50 אחוז ממנו מתפרק אחרי 24 שעות, ולכן גם הטעם של הירקות משתנה לאחר יממה.
הבעיה מתחילה כשמופר האיזון, כשצורכים אותו בכמויות גדולות יותר מאלו המצויות בצורה טבעית במזון. יש שמפתחים רגישות לחומר כחצי שעה לאחר חשיפתם אליו, ובקשר אליו ידועה "תסמונת המסעדה הסינית" (במסעדות סיניות בארץ נוהגים להוסיף MSG כמעט לכל מנה), המאופיינת במתח, כאב- ראש, לחץ בחזה,אודם בפנים, כאבים ועוויתות בבטן. ידוע ש- MSG נאגר בשלייה, ויש להימנע ממנו גם בהנקה. קיים חשד שעלול לגרום לבעיות קשב וריכוז, ושימוש ארוך טווח עלול לפגוע במערכת העצבים.
תהליכי העיבוד התעשייתי שעובר המזון, במטרה להעלות את עמידותו, הופכים אותו למסוכן. מעבר לשיעור צריכה מסוים, לכל חומר משמר יש השפעות מזיקות. לשמירה על האיזון יש חשיבות רבה. כשאנו יודעים ומבינים את מידת הנזק של אותם קודים, מספרים ושמות עלומים המוכנסים למזונות שלנו, קשה להתעלם מהם. הברירה אם להכניס אותם לגופינו, היא בידינו.
רחל אנטמן - תזונאית הוליסטית
ייעוץ והדרכה בתזונה טבעית
Rachel2@barak.net.il
